Pourpier

Portulaca oleracea L. Portulacacées  

"Mauvaise herbe" annuelle très commune des jardins.
Port étalé en touffes sur le sol, glabre dans toutes ses parties.
Tiges couchées, rampantes de 20 à 50 cm de longueur, rameuses, charnues, rougeâtres à rameaux opposés.
Feuilles sessiles portant des poils courts à leur aisselle, opposées au bas des tiges, alternes vers le haut puis groupées au sommet des rameaux, oblongues à obovales, arrondies ou tronquées au sommet, épaisses et charnues luisantes (aspect de plante grasse).
Fleurs assez petites à 5 pétales jaunes.
Les fruits sont des capsules sphériques renfermant de nombreuses petites graines noires.

Origine/Habitat Terrains cultivés, champs, décombres

Histoire

Originaire des régions subtropicales et tropicales, il est consommé depuis plus de 2000 ans en Inde et en Perse.
Il était déjà utilisé comme légume, épice et plante médicinale dans l'Egypte ancienneLe pourpier a été décrit avec précision au 13ème siècle par Albert le Grand. C'est en 1536 qu'il est cité pour la première fois comme plante cultivée par Jean de La Ruelle.
Sa culture est présente en Angleterre en 1582.
Du fait de sa texture mucilagineuse, le pourpier est devenu plus apprécié en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud, ou il est d'ailleurs encore cultivé de nos jours ! (et dire que nous l'arrachons de nos jardins pour le jeter !).
Toutefois, on commence à le retrouver dans l'actuel "Mesclun" (mélange de plantes à salade) vendu actuellement dans les supermarchés.
 

Comestibilité/toxicité et usages alimentaires

Crues, les tiges et feuilles possèdent une agréable saveur acidulée et sont croquantes et juteuses.
Cuites, elles forment un excellent légume que l'on préparer de diverses manières, à la méthode des haricots verts.
Elles peuvent être consommées en grande quantité, tout en sachant que de fortes doses peuvent se montrer un peu laxatives.
Elles ont été aussi parfois utilisées comme condiment, conservées au vinaigre comme les cornichons ou les câpres.
Les graines peuvent être consommées en bouillie, céréale, mais il faut s'armer de patience pour en récolter suffisamment !
Le pourpier est riche en vitamines B et C et en fer.

Très robuste et prolifique, le pourpier possède des tiges rampantes ou dressées, portant de petites feuilles rondes, épaisses et charnues. Il faut le consommer jeune : il est alors très savoureux, avec sa consistance moelleuse, et son goût légèrement acidulé un peu piquant (les feuilles plus grosses deviennent dures, et prennent un goût fort). C'est une salade à utiliser rapidement après l'achat car elle ne se conserve guère.

Peu énergétique (moins de 20 kcalories aux 100 g), le pourpier est une bonne source de minéraux, en particulier de potassium (450 mg), de magnésium (106 mg), de calcium (79 mg) et de fer (2,7 mg). Sa teneur en vitamine C atteint 22 mg, et il fournit également des quantités non négligeables de provitamine A (0,9 mg) et de vitamines du groupe B. Sa teneur en fibres est modérée (0,9 %), et il s'agit en majorité de fibres solubles (mucilages) très bien supportées par les intestins.

Le pourpier, largement consommé en Crète, fait partie du régime crétois. Les habitants de cette île sont, de ce fait, peu sensibles aux maladies cardio-vasculaires.

Le pourpier contient des acides gras poly-insaturés, surtout oméga 3 (acide alfa linolénique). Les acides gras oméga 3 agissent en améliorent la vitalité de l'organisme. Le rôle dans la protection du coeur et des vaisseaux est important. Il possède d'autre part un effet préventif contre le diabète et les troubles du système nerveux.

La feuille de pourpier contient également des antioxydants (vitamine C, vitamine A, vitamine E). De ce fait, il facilite l'élimination d'une partie des radicaux libres et renforce du même coup l'action protectrice des acides gras oméga 3 au niveau des cellules.

On sert couramment le pourpier en salade, en particulier dans les salades mélangées. On peut aussi le faire sauter rapidement à la poêle, et le déguster comme des épinards. Il était autrefois confit au vinaigre, comme les câpres, et utilisé en accompagnement ou introduit dans des sauces.

Chénopode blanc
( Chenopodium album )
( Chénopodiacées )
Synonyme(s) : Ansérine, Poule grasse, Patte d'oie
Origine du nom latin : album : lat. albus, blanc
Altitude : dépasse 1500 m.
Taille : de 0,40 à 1,50 m.
Floraison : de juin à octobre.
Cycle de vie : annuelle.
Toxicité : comestible.
Habitat : champs (surtout betteraves), jardins, terrains vagues, décombre, bord des routes.
Fleurs : voir "feuilles".
Feuilles : feuilles dentées couvertes de pruine blanche, tout comme l'inflorescence (aspect farineux).
Tige : tige anguleuse.
 

Utilisations culinaires : elle était autrefois consommée comme légume, ses jeunes feuilles étant préparées à la manière des épinards.
Le fait d'être cultivée comme légume dès l'époque préhistorique a aidé à sa dispersion.
Consommer les feuilles et les extrémités des tiges, cuites comme des épinards. Si la plante porte des graines, les enlever avant consommation. Les jeunes tiges sont à consommer comme des asperges.

Cette plante est apparentée à l'épinard et elle contient plus de fer et de protéines que l'épinard et le chou, et plus de vitamines B1 et de calcium que le chou cru. C'est un aliment important pour les peuples préhistoriques de l'Europe et, même s'il est souvent remplacé par l'épinard, il sert encore de nos jours en Irlande et dans les îles Hébrides, comme cela s'est fait dans plusieurs parties de l'Europe pendant les famines de la Seconde Guerre Mondiale. Lorsque les vivres se faisaient rares, Napoléon faisait appel à cette plante pour nourrir ses armées au cours de ses campagnes européennes.

Toujours dans mon jardin, beaucoup de "chénopodes blancs" ont poussé. Traités de mauvaises herbes par le jardinier moyen, j'ai été ravie de les laisser pousser car c'est un excellent légume de la famille des épinards sauvages. Et comme pour le moment, je n'ai pas trouvé de chénopodes Bon Henry dans les environs, je me contenterai des chénopodes blancs pour remplacer les épinards.
De plus, je les trouve un peu plus doux que les chénopodes Bon Henri.

Alors, j'ai cueilli une brassée de chénopodes blancs, ai coupé les feuilles en laissant de côté les tiges, bien rincé et fait cuire à la vapeur avec des pavés de saumon.

Une fois qu'ils ont été cuits, j'en ai pris une poignée que j'ai mis dans mon blinder avec deux anchois dont j'avais retiré l'arête centrale et du lait de coco. J'ai bien mixé le tout, rajouté un peu de lait de coco car je trouvais la sauce trop salée et cela m'a permis de rajouter au plat une sauce vert clair assez savoureuse pour apporter une touche de sucré-salé intéressant.

A déguster, j'ai trouvé cela assez réussi, mon homme a apprécié le saumon au chénopode mais moyennement la sauce au lait de coco et anchois (ce n'est pas un fan du sucré-salé).

La chaleur obligeant, je cherche des plats rafraîchissants et allégés.

Voici une première version à partir de carottes râpées.
Ajoutez une pomme râpée, citronnée (pour  éviter l'oxydation), deux cuillères de fleurs d'oranger.

Je l'ai décorée de pétales de roses du jardin, de framboises toutes fraîches du jardin de ma maman, quelques feuilles de menthe poivrée. Une entrée toute fraîche par cette journée de canicule.

Après avoir  goûté, je trouve vraiment que l'association de ces goûts est intéressante : carottes et framboises font bon ménage. Les arômes de menthe poivrée et d'eau de fleur d'oranger sont un peu surprenants mais la menthe a un goût persistant en bouche qui est agréable compte tenu de la chaleur ambiante. Un goût de frais contrebalançant la sensation de chaleur étouffante.

Et bien sûr, c'est une recette très "light" puisqu'il n'y a ni graisse, ni sucre ajouté (à part celui contenu dans les framboises et les carottes !)

Rumex acetosa : le nom scientifique de l'oseille résume bien la plante : rumex = 'en forme de pique, de lance' en allusion à la forme de ses feuilles, acetosa = 'acide' comme son goût caractéristique. Son vernaculaire provient lui aussi du latin 'acidus', qui en se transformant petit à petit donne en vieux français 'Osille' puis 'Oseille'.

 Originaire d'Europe, ou elle pousse encore à l'état sauvage. L'oseille était néanmoins connu en Egypte antique où elle faisait, et fait toujours, part de la cuisine traditionnelle. Pour les romains, l'oseille avait un goût trop rude et pour Plaute elle est à mettre 'au nombre des herbes qu'entassent certains cuisinier mal habiles...'

Jusque là produit de la cueillette, elle apparaît comme plante cultivée au Moyen Age en même temps qu'elle entre dans la cuisine française. Le Moyen Age est l'age d'Or pour l'Oseille, elle apparaît en bonne place dans le Viandier de Taillevent, maître queux médiéval. En 1587, A.Mizauld nous dit :

L'oseille atteint sont apogée au XVII^e siècle, aussi bien comme aliment que comme médecine, et cela jusqu'au milieu du vingtième siècle...

Vertus

• apéritive
• diurétique (décoction des graines et racines)
• dépurative,
• laxative
• digestive & stomatique
• antiscorbutique & tonique (grâce à la vitamine C)
• antioxydante
• contre les problèmes de peau (acné : en cataplasmes, gale & dartre : décoction de graines et racines)

ATTENTION : A cause de son fort taux en acide oxalique, il ne faut pas abuser de l'oseille, et il est déconseillé à certaines personnes ( calculs rénaux, hépatique, arthrites...).

L'oseille des prés est spontanée et courante dans la campagne française et dans toutes les zones tempérées. Bien qu'elle possède un pollen allergisant, on utilise ses feuilles acidulées comme légume ou comme herbe aromatique.

• Crues, les jeunes feuilles et pousses parfument agréablement les salades.
  
• Cuites (fondues au beurre ou ébouillantées), les feuilles servent dans les soupes, omelettes ou comme base de farce pour divers poissons ( recette datant du Moyen-Age).
  

Certain l'utilise pour faire une boisson rafraîchissante en l'infusant à froid dans de l'eau sucrée. En Laponie, l'oseille sert comme présure pour faire du fromage. On peut aussi la transformer en une teinture jaune vert avec un mordant à l'alun...
Néanmoins, elle ne semble pas connue des médecines traditionnelles chinoises et indiennes (Ayur-veda).

Elle a aussi laissée son nom dans quelques expression populaire :

• 'faire oseille' : se moquer de quelqu'un, le duper. Le contraire : 'ne pas se laisser faire oseille'
• 'de l'oseille' : de l'argent, (en comparaison des feuilles avec les billets de banque ?)

 

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