Cuisinière en herbe....

La bourrache est une plante commune présentant des fleurs bleues en forme d'étoile autour d'un coeur d'or. On la reconnaît d'ailleurs facilement avec ses longs poils sur les tiges et les feuilles.

Le genre Borago comporte trois espèces dont B. officinalis (borage en anglais). Celle-ci est une herbe annuelle de 30 à 70 cm de haut, à tige creuse, de diamètre bien grand pour une plante aussi modeste, mais de consistance molle.

Les feuilles de la base sont ovales, elliptiques, rétrécies en un long pétiole, tandis que les feuilles supérieures sont embrassantes. Tous les épidermes (tiges, feuilles, sépales) portent d'abondants poils de grandes dimensions. C'est un des caractères de toute la famille des Borraginées.

Etymologie

Son nom découle de l'arabe (abou rach, signifiant père de la sueur) qui fait allusion à la propriété sudorifique de la plante, ou du latin (burra, signifiant étoffe à poils longs).

Son nom botanique borago viendrait du latin cor ago qui veut dire : je stimule le coeur.

Culture 

Traditionnellement, on ne récoltait que les fleurs, que l'on séchait à l'ombre pour éviter le brunissement. La Bourrache est encore peu cultivée pour ses graines la France en produit d'ailleurs très peu. Des pays comme ceux de l'Europe centrale (Roumanie, Tchécoslovaquie, Yougoslavie) ou encore de l'Afrique du Nord (Algérie, Maroc) cultivent surtout la Bourrache pour sa fleur.

Par contre, les USA et la Hollande l'exploitent pour sa graine c'est à dire pour son huile. La culture de la Bourrache nécessite simplement un sol léger, humide et profond mais ne demande pas d'entretien particulier. En France par exemple, il est fréquent que l'on utilise dans les régions méditerranéennes des plantes poussant à l'état sauvage.

Etant donné que la floraison est étalée sur deux mois, toutes les graines n'arrivent pas à maturité au même moment. La récolte est alors difficile à mécaniser, car au fur et à mesure de leur maturation, les graines se détachent et tombent.

Deux procédés sont actuellement utilisés :
- En Hollande: Les graines sont récupérées au fur et à mesure qu'elles tombent. Des bâches en plastique sont disposées entre les raies des cultures et sont destinées à les recueillir.
- Aux USA : Ce sont de petits wagonnets qui passent entre 2 raies et un système de vibrations entraîne la chute des graines matures. Les graines doivent être rapidement utilisées après la récolte afin d'éviter le rancissement.

Elle est souvent cultivée surtout dans les jardins. Semer au début du mois d'avril directement en planches. La bourrache est une excellente plante mellifère

Histoire

La bourrache a probablement été introduite au Moyen-Age dans le sud de l'Espagne par les Arabes.

Cette plante a été amenée en Angleterre par les Arabes puis elle apparaît au Danemark dès le 13ème siècle. En pharmacie, les borraginacées ont occupé une place réduite dans les temps anciens avant de s'effacer presque complètement jusqu'à ces dernières années. Cependant, vers la fin des années 60, le laboratoire américain de Peoria, équivalent à nos INRA, a effectué des recherches systématiques sur les huiles de graines des borraginacées et la bourrache est sortie nettement du lot.

Elle est assez commune dans les terrains vagues et les décombres des contrées à climat tempéré, ainsi que comme plante adventice dans les cultures sarclées et les jardins.

Usage culinaire

Les fleurs de bourrache et la plante se consomment à l'état frais. On l'utilise aussi comme épice.

La plante peut agrémenter des omelettes et des salades. Elle est assez utilisée en Allemagne dans des potages, la recette la plus connue utilisant cette plante comme ingrédient serait la « sauce verte » que l'on peut déguster à Francfort.

La fleur contient un alcaloïde non-toxique, la thésinine, qui donne son goût dans la fabrication de bonbons au miel à base de bourrache, servant à agrémenter les desserts. Le goût des fleurs et de la plante rappelle celui du concombre.

Usage thérapeutique

On cueille les fleurs au début de la floraison (juin) et parfois aussi les feuilles puis on les fait sécher avec précaution, à l'ombre, en couches minces, bien répandues à la chaleur artificielle (40 °C maximum).

L'habitude est de l'employer en mélange de plantes médicinales, généralement en tisane, en laissant infuser 10 à 30 g pour 500 ml d'eau.

Sa forte teneur en nitrate de potassium est la principale propriété médicinale de cette plante. Plante riche en vitamine C à l'état frais. Elle est riche aussi en mucilage, puis en tanins, et en silicates solubles, contient de la choline et des acides organiques.

Par son mucilage elle est adoucissante, émolliente et expectorante, donc utilisée dans les catarrhes des voies respiratoires, la gastrite, les inflammations des muqueuses.

Après la salade, un restant de rôti de veau. Comme j'avais fait une sauce avec des oignons et de l'ail en chemise, j'ai préparé mes feuilles de bourrache en les blanchissant dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, bien rincé et essoré.

Je les ai coupées assez fin et les ai fait réchauffer dans le jus de viande à l'oignon et à l'ail.

C'était ma foi assez sympathique.

A noter que les feuilles de bourrache, comme les feuilles de consoude sont assez velues et qu'il faut donc bien les faire cuire pour qu'elles soient mangeables.

On peut également les utiliser en enveloppe, comme les feuilles de vigne ou en beignets également.

Pour commencer le repas, petite salade verte accompagnée de menthe fraîche, et d'un assortiment des fleurs de ma cueillette nature : aigremoine (les petites jaunes), origan (rose), carotte sauvage (ombelle blanche), saponaire (rose pâle très odorante) et bien sûr les magnifiques étoiles bleues de la bourrache.

Comme les fleurs de bourrache ont un léger goût d'huitre, j'ai rajouté à ma sauce de salade une petite cuillère de sauce à l'huitre (un produit acheté dans une boutique chinoise).

Délicieux pour les yeux aussi.....

En ce samedi 12 juillet (en principe, plein été...), j'ai fait une petite promenade le long des berges de l'Isère.... sous une pluie battante avec des éclaircies par intermittence.

J'ai trouvé plein de belles fleurs : aigremoine eupatoire, saponaire (la plante à savon....), un peu de millepertuis mais il est déjà presque passé, de l'origan, deux fleurs bleues qui me paraissent être de l'anchuse officinale ou buglosse d'italie, de la carotte sauvage et des fleurs d'impatiens glandulifera ou balsamine géante.... qui n'est pas comestible à ma connaissance mais que l'on utilise pour l'élixir floral d'impatiens (Docteur Bach).

Egalement un grand sac de feuilles de consoude à utiliser comme épinard.

Et aussi des noix vertes pour faire du vin de noix.

En rentrant de promenade, j'ai fait un détour par une petite route rs où j'avais aperçu des feuilles et fleurs de bourrache.... J'ai eu de l'intuition car le talus venait d'être coupé de frais.... J'ai pu récupérer une brassée de feuilles et de fleurs fraîchement fauchées et j'ai surtout essayé délicatement de déplanter des jeunes pousses (et comme il avait plu, la terre était meuble).  Je les ai rapidement replantées dans mon jardin en espérant qu'elles s'y plairont J'avais déjà replanté quelques pieds de consoude....

Je vais pouvoir avoir plusieurs plantes de la famille des borraginaceae...... qui sont de bonnes médicinales et d'excellentes culinaires.

Bourraches et consoudes vont être utilisées en alimentaire.... Toutes les autres, je vais les faire sécher pour  utiliser en tisane.

Je vous propose une journée de cuisine avec les plantes sauvages qui poussent naturellement dans la nature. Que souvent, le jardinier cherche à expulser de son jardin, comme les chénopodes blancs par exemple, ou le pourpier.... Et aussi, toutes les plantes que l'on peut cueillir tout-au-long de l'année et qui servaient autrefois de nourriture de base, en période de pénurie.

Vu les perspectives actuelles, je trouve intéressant de redécouvrir des ingrédients que l'on peut trouver à portée de la main, avec la seule peine de les cueillir, de bien les rincer et de les préparer avec simplicité et créativité. On se trouve en présence d'un capital de légumes verts, très sains et très diététiques. Pendant l'été, je peux organiser à la demande, une journée de cuisine sauvage à la maison.

J'habite à Chirens, près de Voiron en Isère. N'hésitez pas à m'envoyer un mail avec vos coordonnées et je prendrai contact directement avec vous.

anne-marie.gonnet@wanadoo.fr