CosmiK Dream's*

* Ingrédients pour 4 personnes

20 pièces de carottes fanés (taille moyenne)
150 ml de fond blanc
4 g de sel
30 g de miel d'acacia
40 ml d'huile d'olive
20 ml de vinaigre de xérès
100 g de beurre

* Sauce au pain d'épice

2 tranches de pain d'épice
70 ml de vin blanc
70 ml de fond blanc
10 ml de vinaigre de vin
5 g de sucre
1 jus d'une orange réduit de moitié
5 g de cerfeuil haché

* Crème de Volaille

150 ml Bouillon de volaille
50 ml de crème
60 g de beurre
1 tranche de pain d'épice (séchée pour chapelure)

Finition

4 fanes de carotte
20 ml d'huile d'arachide

Progression

Préparation des carottes confites

1. Eplucher les carottes en forme de cylindre en coupant les fanes. Les nettoyer dans un récipient d'eau puis les sécher dans un torchon.
2. Verser dans une cocotte en fonte l'huile d'olive et faire chauffer doucement.
3. Dans un récipient, mettre les carottes, ajouter le sel et mélanger le tout.
4. Déposer ensuite les carottes dans la cocotte, les faire revenir doucement sur toutes les faces.
5. Ajouter le bouillon de volaille, une noix de beurre et cuire à couvert pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson retirer le couvercle, ajouter le miel déglacer avec le vinaigre et enrober le tout.

Préparation de la sauce au pain d'épice

1. Couper le pain d'épice en petits cubes. Le mettre dans un récipient, ajouter le vin blanc et réserver le tout pendant 2 heures au réfrigérateur.
2. Dans une casserole mettre à chauffer le fond blanc. Ajouter le mélange pain d'épices et vin blanc ; cuire le tout pendant 15 minutes.
3. A part mélanger dans une casserole le sucre et le vinaigre et faire cuire à consistance d'un caramel. Ensuite verser la sauce dessus et laisser cuire encore pendant 15 minutes puis passer le tout au chinois.
4. Préparation de la crème de volaille
5. Mettre à réduire de moitié le bouillon de volaille ;
6. ajouter ensuite la crème et monter au beurre. Assaisonner de sel et poivre.

Finition

1. Faire frire les fanes de carotte dans de l'huile à 150°C.
2. Déposer les carottes dans une assiette,, napper de sauce pain d'épice et ajouter le jus d'orange réduit avec le cerfeuil concassé.
3. Décorer avec les fanes frites. Parsemer dessus avec la chapelure de pain d'épice et quelques traits de crème de volaille.

Recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan

Source : ici