Selon l'Officiel du Scrabble, l'eustache est un terme vieilli désignant un "couteau de poche". L'origine de ce mot remonterait à 1782. En effet un artisan coutelier exerçant à Saint-Etienne au 18ème siècle s'appelait Eustache Dubois. Son prénom va alors devenir l'appellation courante pour un couteau de poche à manche de bois, et spécialement à cran d'arrêt, très utilisé par les voyous... ce qui coûtera d'ailleurs cher à Eustache Dubois, obligé d'arrêter son activité car son célèbre couteau était devenu trop associé au monde de la pègre. Sachez que l'on retrouve cette arme chez Victor Hugo (Claude Gueux, 1834) : "La question, la voici. La justice vient, il y a un an à peine, de déchiqueter un homme à Pamiers avec un eustache".

Pour le scrabbleur ce mot de 8 lettres peut se décomposer (entre autres) en AETHUSE + C ou en CAHUTES + E. EUSTACHE n'a pas d'anagramme mais permet 12 rajouts en 8+1, majoritairement des finales en -EUSE.