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Les aventures de Lord Berget en Perfide Albion

"Anthony Berget is an outstanding human being." Sir Elton John

Introduction

Je vous expose ici quelques éléments de mon humble existence, mes études de droit et de sciences politiques ne suffisant pas à me protéger de l'oisiveté, mère de tous les vices. Je tâcherai d'étoffer ce blog de mes réflexions, tombant systématiquement dans le préjugé et les poncifs. Pour vous mes amis, j'ai même décidé de vous faire partager mes goûts : retrouvez certaines de mes expériences culinaires les plus farfelues, coups de coeur littéraires, télévisuels (...), cinématographiques, sportifs etc...


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Frère Anthony Berget

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Risotto : la base et quelques recettes | 03 juin 2006

Le risotto

Avec les pâtes, la pizza, voilà sans doute un autre symbole de la cuisine italienne. Le risotto est, dans ses variantes, consommé dans toute l’Italie. Si à Milan, on le préfère au safran, on trouve dans le reste du pays des recettes à l’encre de seiche, aux fruits de mer ou aux légumes. En réalité, on peut le décliner à l’infini puisque ce que l’on appelle risotto, c’est avant tout le mode de cuisson du riz.

 

Le principe

 

Le risotto est en outre très simple à réaliser, ce qui n’est sans doute pas pour rien dans son succès. Quelque soit la garniture, la préparation suit toujours le même principe :

-         l’on commence par faire revenir des oignons 2mn dans un filet d’huile d’olive

-         l’on ajoute le riz sans autre matière grasse jusqu’à ce qu’il prenne une couleur nacrée et devienne translucide (2 minutes maximum). Il est très important d’utiliser du riz à risotto. Les deux variétés les plus appréciées en Italie sont le riz Arborio, très facile à trouver en grande surface et le riz Carnaroli, un peu plus cher, que vous n’aurez aucun mal à vous procurer.

-         Il est alors indispensable d’ajouter une petite quantité de vin blanc, lequel peut être remplacé par du Vermouth ou du Martini, qu’on laisse être absorbé par le riz (encore 2mn)

-         On cuit alors le riz dans du bouillon de volaille ou de fumet de poisson (faits maisons ou achetés déshydratés dans le commerce), à petit bouillon. La technique consiste à ajouter le bouillon ou le fumet en quatre ou cinq fois en attendant à chaque fois qu’il soit absorbé par le riz. Au bout d’un peu moins de 15mn, le riz doit être cuit.

-         On enlève alors la sauteuse ou la casserole du feu pour y ajouter du beurre et du parmesan : c’est prêt !

 

Quelques recettes

Risotto aux tomates confites

 

Pour 4 personnes :

-         30g d’oignons haché au couteau

-         130g de riz Arborio ou Carnaroli

-         10cl de vin blanc, de Martini ou de Vermouth

-         1 l de bouillon de volaille chaud

-         20 pétales de tomates confites

-         la pulpe de ces tomates que vous aurez recueillie lors de leur préparation (cf article précédent)

-         30g de beurre

-         30g de parmesan

-         du jus de viande (rôti etc.)

 

-         Faites revenir l’oignon sans coloration dans un filet d’huile d’olive

 

-         Ajouter le riz sans plus de matière grasse

 

-         Lorsque le riz prend une couleur nacrée et devient translucide, ajouter le vin blanc (ou le Martini ou le Vermouth)

 

-         Une fois le vin blanc complètement absorbé par le riz, ajouter petit à petit le bouillon de volaille chaud en attendant à chaque fois que celui soi soit à son tour absorbé par le riz.

 

-         Après une dizaine de minutes de cuisson du riz dans le bouillon, ajouter la pulpe de tomates, si possible passée au mixer et laisser finir de cuire 3 ou 4 autres minutes. Le risotto doit alors être cuit

 

-         Ajouter le beurre et le parmesan, puis le jus de viande, mélanger. Laisser reposer quelques minutes à couvert.

 

-         Servir le risotto directement dans les assiettes en posant sur lui 5 pétales de tomates confites par personne. Ajouter le reste de jus de viande autour de cette présentation. C’est prêt !

 

 

 

Risotto au melon et au zeste de citron

Pour 4 personnes :

 

-         1 melon bien nervuré, bien mûr

-         1 citron non traité et bien rincé

-         30g d’oignon haché

-         10cl de vin blanc (ou pourquoi pas de muscat !)

-         130g de riz Arborio ou Carnaroli

-         1 l de bouillon de volaille chaud

-         30g de parmesan

-         30g de beurre

-         du jus de viande

 

-         Couper le melon en deux, ôter les pépins et prélever à l’aide d’une cuillère à parisiennes (cuillère ronde) une vingtaine de boule dans la pulpe du melon. Racler le reste à l’aide d’une cuillère et hacher le finement. Râper le zeste du citron.

 

-         Suivre le même mode de préparation que pour la recette précédente en remplaçant le pulpe de tomates par la pulpe du melon hachée et par le zeste du citron.

 

-         Une fois le risotto cuit, le disposer dans l’assiette, ajouter les boules de melon dessus et un peu de jus de viande autour.

Publié par anthoto à 06:24:10 dans Victuailles et sang du Christ : les recettes de Frère Berget | Commentaires (0) |

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