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Filet de rascasse poêlé à l'huile d'olive | 28 juin 2004

Epluchez et taillez l'oignon, la courgette et la demi-aubergine en petits dés.
Otez la base et les tiges dures du fenouil, coupez également le bulbe en dés.
Ebouillantez, puis pelez les tomates, coupez la pulpe en dés.
Taillez les olives en copeaux.
Faites fondre la brunoise d'oignon 2 min à feu doux dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive, retirez-la à l'aide d'une écumoire.
Faites successivement fondre les petits dés de fenouil, de courgette, d'aubergine, puis de tomates, en rajoutant un peu d'huile d'olive à chaque fois.
Réunissez les brunoises d'oignon, de fenouil, de courgette et d'aubergine dans une sauteuse, mélangez-les avec les olives, salez au gros sel, poivrez et émiettez le thym.
Couvrez, puis laissez mijotez 20 min en ajoutant les dés de tomates 5 min avant la fin de la cuisson.
Portez le fumet de poisson à ébullition, ajoutez-y les brins de romarin grossièrement hachés et laissez infuser 5 min hors du feu.
Incorporez le beurre par petits morceaux, en fouettant vivement, ajoutez le jus du demi-citron, rectifiez l'assaisonnement et passez cette sauce au chinois (passoire fine).
Rincez et essuyez les filets de rascasse, puis incisez la peau à intervalles réguliers sur toute la largeur.
Saisissez les poissons, côté peau, dans une cuillerée et demie d'huile d'olive chaude, salez et poivrez, puis laissez cuire 3 min à feu doux.
Moulez des quenelles de ratatouille à l'aide d'une cuillère à soupe, disposez-en trois en étoile dans chaque assiette.
Posez un filet de rascasse au centre, arrosez-le de jus au romarin et décorez avec du romarin.
Servez aussitôt.

Conseils :
Vin conseillé : un vin blanc de Provence, La Courtade (île de Porquerolles), de M. Vidal

Publié par coroubai à 22:04:17 dans cuisine | Commentaires (0) | Permaliens