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"La restauration est un monde de machos" Martine Joulin D'Antan Sancerrois | 23 juin 2004

Martine Joulin est aux fourneaux depuis 17 ans au D'Antan Sancerrois, restaurant situé à deux pas de la cathédrale de Bourges. Rencontre avec une cuisinière autodidacte et amoureuse des produits du terroir berrichon. (Juin 2004)

Vous avez toujours voulu être cuisinière ?
Martine Joulin J'ai une formation de bouchère et, entre 18 et 20 ans, j'ai travaillé dans une boucherie à Paris. Mais à l'époque, il n'y avait pas de place pour les filles dans cette filière et je me suis orientée vers la restauration. J'ai travaillé 5 ans comme serveuse à la "Côte Basque" dans le 8ème arrondissement. C'est là que j'ai rencontré celui qui allait devenir mon mari. Il travaillait en face, au Bristol, comme serveur au bar. En 1987, nous avons décidé de monter notre affaire et nous avons racheté le D'Antan Sancerrois à Bourges. J'avais 30 ans et c'est à ce moment là que je suis passée aux fourneaux...

Alors, comment avez-vous appris à cuisiner ?
J'ai toujours été une bonne cuisinière. Mais j'ai aussi lu beaucoup de livres de cuisine, j'ai fait un stage au Bristol. Et je me suis entraînée avec mon neveu qui est cuisinier.

C'est plutôt rare, la femme aux fourneaux et l'homme en salle...
Il y a un paradoxe : quand on voit une femme aux fourneaux, on lui dit "ça doit être dur", alors que quand on voit une maman dans sa cuisine on ne le lui dit pas... La restauration est un monde de machos, même si les chefs ont un très grand respect pour leurs mères cuisinières... Moi j'aime cuisiner, je ne trouve pas ça dur. Mon mari a fait l'école hôtelière, il a travaillé au bar du Bistrol et il a un bon contact avec les clients. Donc c'est tout naturellement que je me suis mise en cuisine et lui en salle.

Comment se compose la carte de votre restaurant ?
Nous proposons 7 entrées, 7 plats et 5 desserts. La carte change tous les deux mois, comme les expositions de tableaux que nous faisons dans notre restaurant, et il y a une suggestion du jour. En fait, c'est un bistrot à vin centré sur le vin et le fromage, nous faisons aussi beaucoup de poissons. Nous ne faisons que du vin de producteurs de la région (Sancerre, Menetou-Salon, Quincy, Reuilly...) et que du fromage d'appellation de la région (Crottin de Chavignol, Selles-sur-Cher, Pouligny Saint-Pierre et Valençay).

Quelles autres spécialités berrichonnes proposez-vous ?
En entrée, il y a les œufs meurettes qui sont des œufs pochés dans du vin. En plat, il y a la tête de veau, le poulet ou coq au sang. Et en desserts, le chanciot : une crêpe épaisse flambée.

Quels sont vos pêchés mignons ?
Le chocolat et les sauces. Par exemple, en ce moment, je fais le "Chocolat extra bitter au pepper menthe" : une mousse légère au chocolat avec dedans un sirop de menthe. Comme sauce, il y a notamment la sauce Sancerre blanc : un dérivé du beurre blanc avec du Sancerre.

Où vous approvisionnez-vous ?
Les primeurs viennent du Primeurs du Loir-et-Cher à Bourges. Les poissons nous sont livrés tous les jours, sauf le dimanche, par la poissonnerie Loire Marée de Tours. La viande vient du Charolais. Et les vins, des viticulteurs de la région.

Quelles sont les attentes de votre clientèle ?
Nous avons surtout une clientèle d'hommes d'affaires, le ticket moyen est de 35 euros. Ils apprécient chez nous le service soigné : la cuisine est vitrée, on nous voit de l'extérieur, donc nous n'avons pas le droit à l'erreur. Nous avons un creux au premier soleil car les gens se ruent sur les terrasses et nous n'en avons pas. Mais ils reviennent petit à petit car nous avons une salle climatisée. Nous avons aussi comme clients des touristes hollandais, belges ou allemands car nous sommes situés en plein centre de Bourges, à 100 mètres de la cathédrale. Le Grand Prix de Magnicourt nous amène aussi du monde. Nous faisons en moyenne sur l'année 80 clients par jour.

Et côté décoration, à quoi ressemble votre restaurant ?
Nous avons refait toute la décoration il y a 2 ans. C'est une décor Moderne Style, années 30. Le rouge, le noir et la matière inox domine. Quand aux couverts, on les change assez souvent.

Un restaurant où vous aimez manger...
L'Appart sur les Champs-Elysées. Il nous ressemble un peu, je trouve la cuisine sympathique, elle varie selon les produits du moment. Et on y est très bien reçu, on s'y sent bien.

Avoir un site Internet, vous y pensez ?
Mon mari est en contact avec quelqu'un et un projet est à l'étude... Moi je ne consulte pas trop Internet, j'y vais de temps en temps pour voir les cartes des restaurants ou chercher des informations sur un produit.

Publié par coroubai à 18:00:07 dans Divers | Commentaires (0) | Permaliens