la troisième tour

Champignons aux épices

Ingredients (pour 4-5 personnes):
- Cèpes, pleurotes ou champignons de couche (500g)
- Eau
- Oignon jaune ou blanc de poireau (1)
- huile d'olive (2c à soupe)
- Poivre (1 pincée)
- Carvi (qq grains)
- Coriandre (10 grains)
- Noix de muscade (1 pincée)
- Gingenbre sec (2 pincées)
- Origan (2 pincées)
- Sel

Préparation:
Nettoyer les champignons sans les laver, oter les pieds terreux au
besoin. Les couper en menus morceaux.
Les jeter en une casserole d'eau bouillante et faire blanchir quelques
minutes. Les sortir de l'eau et bien les égoutter dansun linge.
Emincer l'oignon, ou le blanc de poireau, puis le faire revenir à
l'huile d'olive sur feu vif. Y ajouter ensuite les champignons et faire
frire, toujours à feu vif, pendant 5 minutes en remuant sans cesse.
Dans un petit bol, meler le poivre long, le carvi et la coriandre
broyés au mortier, la noix muguette (muscade) rapée, le gingembre en poudre
et l'origan finement haché.
Saler et ajouter la pouldre d'espices. Laisser mijoter à couvert durant
environs un quart d'heure à feu doux. retourner de temps à autre.

Remarque:
Une des rares recettes medievales à faire entrer des champignons en la
cuisine. Leur nature froide et humide à l'extreme les rendaient
suspects aux yeux des "physiciens" et des "maistres queux". C'est pourquoi, la
recette envisage d'abord de les ebouillanter puis de les frire pour
temperer leur nature douteuse. Par la suite, l'ajout d'oignon ou de
poireau, de sel et d'épices fortes contribuera encore à rassurer les convives
faces à cette perilleuse, mais delicieuse experience. Ne pas oublier de
"boire du vin vieux, fort et pur" et de manger une poire en fin de
repas.

Voici quelques suggestions pour
accompagner vos plats, question d'agrémenter votre festin.

Vous
pouvez servir

*     gelées de groseille;

*     petits oignons blancs rissolés dans du
beurre, du sucre, avec un peu de jus de cuisson du gibier et une pincée de
cannelle;

*     tranches de pain de mie grillées ou sautées
au beurre, servant de canapés à des champignons émincés, dorés au beurre,
salés, poivrés;

*     marrons (en boite) au naturel, étuvés au
beurre avec du jus de cuisson;

*     choux verts cuits dans du bouillon de poule
et parsemés de noisettes de beurre;

*     poireaux (blancs) ou bettes, cuits dans du
lait additionné ou non de poudre d'amandes, après avoir été frits dans le
beurre;

*     petits navets nouveaux glacés (comme les oignons);

*     épinard en branches braisés, avec des
lardons;

*     purée de pois ou de fèves frais (ou en
conserve, mais très fins), cuits dans du lait ou du bouillon, mixés, liés avec
deux jaunes d'oeufs battus, de la crème fraiche, du beurre, un peu de sucre en
poudre, sel, poivre;

*     pommes (fruits) vidées, cuites au four avec
une noix de beurre au centre;

*     riz nature ou au safran;

*     citrouille au gratin (plat de fête,
apprécié seul) : pour 1 kg de potiron coupé en petits morceaux, cuit à l'eau
salée 20 min., égoutté et mixé en purée, préparez trois jaunes d'oeufs battus
dans un verre de lait, 100 g de fromage rapé, une pincée de gingembre et de
safran, une cuiller à thé de sucre, 50 g de beurre fondu. Mélangez le tout,
versez dans un plant à gratin graissé, et mettez à four chaud de 20 à 30 min.
en surveillant la cuisson (doré). Saupoudrez de cerfeuil haché au moment de servir.

Vous ne
devriez pas servir

*     les frites et les pommes de terre en
général (Importé d'Amérique à la renaissance);

*     le thé (importé de Chine à la renaissance);

*     le café (importé d'Amérique);

*     le cacao et chocolat;

*     la dinde ou dindon (sauf si camouflé pour
simuler un paon ou un cygne);

*     la banane, l'ananas, la mangue, les fruits
de la passion, la rhubarbe, le kiwi, la canneberge, la fraise de jardins et les
bleuets;

*     les arachides ou le beurre d'arachide, les
noix du Brésil, noix de pacane, noix de coco;

*     le choux de Bruxelles, artichauts, le
brocoli, les haricots verts, la laitue Iceberg, le maïs ou blé d'Inde, l'avocat;

*     les piments rouges ou vert mexicains (pas
les poivrons);

*     la tomate (Importé du Pérou à la
renaissance);

*     les épices : le poivre de Chili, poivre de
Jamaïque, la vanille, le poivre vert et rose;

*     la margarine (invention chimique moderne);

*     le sirop ou tire d'érable ou de maïs.

• Badapan | 14-10-2008
• AG du 15 et 16 novembre 2008 | 08-10-2008
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