la troisième tour

ROME :
AMELIORATION DES TECHNIQUES

Si l'on
en croit Caton, à l'époque o les boulangeries d'Athènes regorgeaient de pains
délicieux, les romains considéraient la fermentation fortuite de la pâte comme
une catastrophe.

Il
faudra attendre le II¡ siècle avant JC pour que les premiers boulangers
professionnels apparaissent. Dès lors, des progrès techniques considérables
sont apportés à la fabrication. Le premier de tous concerne le pétrissage de la
pâte pour lequel les romains inventent l'ancêtre du pétrin mécanique : une cuve
cylindrique dans laquelle un bras artificiel est agité grâce à un mécanisme
hippomobile. Cet instrument particulièrement futuriste, n'aura pas de
descendance avant deux mille ans!

Les
pains mis en forme étaient enfournés dans des fours maçonnés en brique, des
fours à sole plate et à toit en voûte, très semblables aux fours à bois
d'aujourd'hui. Cette maîtrise technique permettait de fabriquer des pains de
toutes formes mais ceux qui avaient le plus succès et qui étaient censés
stimuler l'appétit des convives étaient les pains "grivois" ou
"obscènes" dont plusieurs exemplaires ont été retrouvés intacts dans
les ruines de Pompei.

ROME :
DU PAIN ET DES JEUX

C'est
tout ce que le peuple inactif sait réclamer selon Juvenal (Satires X, 81), à la
fin du 1¡ siècle, alors que les emplois productifs sont occupés par des émigrés
issus des provinces orientales.

Car
tous les raffinements et tous les progrès technologiques réalisés dans la
fabrication du pain à Rome ne peuvent masquer une constante : la misère. Très
tôt pour éviter les troubles, les Empereurs distribuent gratuitement le pain
aux chômeurs de plus en plus nombreux. Bientôt le phénomène prend une ampleur
inouïe et le nombre de bénéficiaires quintuple en moins d'un siècle. A la fin
de l'Empire romain, ce droit au pain gratuit devient un droit héréditaire et le
jeton (la tessara) que l'on doit présenter contre le pain se transmet de père
en fils!

C'est
cet assistanat poussé à son paroxysme en même temps que la cupidité des aristocrates
inactifs enrichis par le commerce colonial et l'accroissement du nombre des
paysans sans terres prolétarisés dans les faubourgs de Rome, qui sera une des
causes de l'effondrement de l'Empire à l'arrivée des "barbares" en
476 après JC.

Le pain
complice du développement de la plupart des grandes civilisations
méditerranéennes pouvait aussi aider à en sonner le glas.

 

EUROPE
FEODALE

Bien
que les techniques ne cessent de s'améliorer, le fossé ne cesse de se creuser
entre le pain des pauvres et le pain des riches.

Côté
technique : collier d'attelage, fléau à battre et moulin à vent (au IX¡ siècle
en Angleterre mais au XII¡ siècle en France seulement).

Régime
féodal oblige, le grain et le pain n'appartiennent pas à celui qui les cultive.
Ils appartiennent au seigneur qui possède les moulins à farine et les fours
"banals" utilisables contre paiement d'une redevance.

Entre
les XI¡ et XIV¡ siècles, les campagnes européennes connaissent de fréquentes
famines. Le pain des pauvres est alors rarement constitué de froment pur, mais
d'un mélange de méteil, d'orge et de froment à peine tamisé. A cette époque
apparaissent aussi les pains de famine : pains de farine mêlée de paille,
d'argile ou d'écorces d'arbre broyées, de farine de glands, de racines, ou
d'herbes pillées, le tout plus ou moins cuits sous la cendre...et franchement
insipide!

Au
château, les seigneurs mangent des viandes découpées en lamelles et posées sur
des assiettes en pain bis, les "tranchoirs". A la fin du repas ces
pains assiettes imbibées des graisses et jus de viande sont traditionnellement
données aux paysans. C'est leur seul luxe alimentaire.

Le pain
est plus que jamais un moyen de reconnaissance sociale à tel point qu'il porte
le nom de la caste à laquelle il s'adresse : "pain de cour",
"pain de pair", "pain de pape", "pain de
chevaliers", "pain d'écuyers", et même "pain de valets'.

Il
faudra attendre 1260 pour que les boulangers parisiens s'organisent en
corporation placés sous l'autorité royale. Un peu plus tard sous Charles V, ils
acquièrent le droit de fabriquer trois sortes de pains : pain blanc bourgeois,
pain brun et pain noir de seigle "armé de toute sa fleur de son".

FAMINES
DE L'ANCIEN REGIME

A
partir du XVI¡ siècle tout se gâte. La misère croissante des campagnes pousse
dans les villes des populations affamées et le prix des céréales s'accroît de
façon démesurée. Les découvertes aurifères des conquistadores, provoquent une
inflation considérable dans toute l'Europe. Les sociétés sont profondément
bouleversées.

Au
XVII¡ siècle les disettes continuent avec quelques dates particulièrement
tragiques : 1643; 1661-1662,1683, 1693 . Les révoltes croissent partout en
Europe et la loi est sévère : un enfant qui vole un pain est condamné aux
galères à vie.

Dans la
France du XVIII¡ siècle, le problème le plus grave n'est pas le manque de pain
mais le prix du pain. Les pains n'ont jamais été aussi beaux et les
boulangeries jamais aussi bien fournies mais seuls les nantis peuvent les
acheter. Le traité de panification " Le parfait boulanger" de Parmentier
(le découvreur de la pomme de terre) publié à la veille de la révolution fait
état de toutes les techniques, y compris les plus avancées comme celle de la
fermentation au levain naturel, l'ajout de sel dans la pâte et l'utilisation de
la levure de bière déjà employée dans le pain "mollet", le favori de
Louis XIV.

LA
REVOLUTION

C'est
le besoin de pain qui déclencha la Révolution Française.

Les
très mauvaises conditions climatiques de l'année 1788-1789 alliées à des
conditions économiques dramatiques vont provoquer une des plus importantes
famines de l'histoire. Au mois de mai 1789, le prix du pain atteint des sommets
et personne ne peut plus se le payer. Les émeutes éclatent dans toutes les
villes de province. Et lorsque le 14 juillet 1789 le peuple en colère s'empare
de la Bastille, c'est pour y saisir surtout le stock de blé qui était supposé y
être entreposé. Pendant le mois d'août, les privilèges féodaux sont abolis. Une
sécheresse abominable s'abat sur le pays. Le pain devient encore plus hors de prix
qu'il n'était. Les responsables sont tout désignés. Le 5 octobre, une armée de
femmes, d' hommes et d'enfants littéralement affamés marchent sur Versailles et
tentent de s'emparer du roi, de la reine et du dauphin rebaptisés " le
boulanger, la boulangère et le petit mitron". Des boulangeries sont
attaquées et le peu de farine disponible est rapidement pillé.

Le 19
juillet 1791, l'Assemblée Constituante impose des prix obligatoires au pain et
autorise les boulangers à cuire un seul type de pain : le "pain
d'égalité" fait d'une farine mélangée de 3/4 de blé et 1/4 de seigle avec
le son.

C'est
encore au nom de l'égalité que le blé supplantera en France toutes les
céréales.

En
1796, la famine n'est toujours pas totalement réduite mais le pain blanc,
apanage des riches, est devenu officiellement le pain de tous les français.

Ê

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Roulés de filets de soles au safran

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Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min



Ingrédients (pour 4 personnes) :



- 8 à 12 filets de soles (selon leur taille)



- 5 petites carottes



- 5 champignons de Paris



- 25 cl de vin blanc sec



- 25 cl de crème fraîche semi épaisse



- 2 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté



- 2 dosettes de safran



- sel, poivre blanc du moulin, huile, beurre, farine, poivre de Cayenne





Préparation :



Emincez les champignons et détaillez les carottes en bâtonnets.

Lavez et séchez les filets de soles. Enroulez-les en les maintenant avec un cure-dent en bois. Farinez légèrement.



Faire chauffer un mélange d'huile et de beurre dans une poêle. Faites dorer le poisson quelques minutes puis réservez.



Dans une cocotte, faites chauffer de l'huile et faites revenir les
champignons en remuant souvent. Quand ils ont rendu une bonne partie de
leur eau, ajoutez les carottes. Laissez cuire sur feu moyen pendant une
dizaine de minutes.



Saupoudrez les légumes avec une cuillère à soupe de farine et mélangez
bien. Mouillez avec le vin blanc. Mélangez le fumet de poisson dans un
demi verre d'eau tiède et ajoutez-le.



Salez, poivrez et ajoutez une pointe de couteau de Cayenne. Laissez frémir 15 minutes environ.



Ajoutez ensuite la crème fraîche et le safran. Lorsque le mélange est
bien homogène, ajoutez les roulés de sole. Couvrez et laissez mijoter à
feu doux 15 à 20 minutes en remuant délicatement de temps en temps.



Servez avec du riz basmati.

allé encore une chouette anim!
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Pfiuuuuu, comment tu déchires !

Tu me fais un peu penser à ce merveilleux petit gros que les femmes de
l'assoce s'arrachaient quand il était prez.

Votre âge se mesure exactement au degré d'irritation que vous procure
une idée nouvelle... [Anonyme].

• Badapan | 14-10-2008
• AG du 15 et 16 novembre 2008 | 08-10-2008
• esterel | 30-07-2008
• esterel | 30-07-2008
• esterel | 30-07-2008
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• esterel | 29-07-2008
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