La Cuisine d'EclatDuSoleil

Coup de froid ? C'est le moment de mijoter un pot au feu, qui va parfumer la maison tout le dimanche après-midi, et réchauffer les convives au dîner.

Ingrédients :
- 1 kg à 1,5 kg de viande de boeuf, gîte à la noix, macreuse ou plat de côtes par exemple. Aujourd'hui, j'essaie avec du paleron. On peut aussi mettre de la joue ou de la queue de boeuf. Il est toujours intéressant de mêler des viandes grasses et des viandes maigres.
- des os, os de crosse ou os nourrice pour donner du gélatineux au bouillon, et bien sûr os à moëlle
- 2 à 3 beaux poireaux
- 4 carottes
- 4 navets
- 1 ou 2 oignons piqués chacun de 3 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 3 ou 4 gousses d'ail entières, que l'on peut omettre d'éplucher
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil
- 1 cuiller à soupe de gros sel gris

Pour le service :
- moutarde (ma préférée : moutarde fins gourmets de Maille)
- fleur de sel
- petits cornichons
- pain de campagne grillé pour servir la moëlle

Préparation : 40 mn pour la préparation des légumes et l'écumage, puis 3 à 4 h de cuisson à petit bouillon

Réalisation :
Il y a deux écoles pour la réalisation du pot au feu :
- Mettre la viande à l'eau froide et non salée, porter à ébullition, écumer, puis ajouter les légumes épluchés, parés et coupés en morceaux s'ils sont gros, et le sel. Cette méthode donne un bouillon riche et parfumé, et personnellement c'est ma favorite.
- Mettre viande et légumes dans l'eau bouillante salée permet de conserver plus de jus à la viande, et de gagner un peu de temps sur la cuisson (on évite l'écumage). En contrepartie, le bouillon est plus léger.

Quelques petites astuces :

- Pour retirer facilement le bouquet de persil et le bouquet garni avant de servir, je les ficelle dans une feuille de poireau. On peut faire la même chose pour les poireaux, qui se défont moins à la cuisson, en particulier si on les fend pour les nettoyer.
- Pour servir la moëlle, sortir les os du bouillon avec précaution pour qu'ils ne se vident pas dans le pot. Griller légèrement une ou plusieurs tranches de pain de campagne selon la quantité de moëlle dont on dispose, étaler la moëlle dessus, saupoudrer de fleur de sel, et servir avec un bol de bouillon filtré.
- On sert les légumes et la viande avec moutarde, cornichons et fleur de sel.
- Le pot au feu se réchauffe, et peut se congeler. Cependant, il faut prendre quelques précautions. Sortir la viande du bouillon, et la refroidir le plus rapidement possible. On la conserve séparément du bouillon, que l'on filtre et dégraisse (lorsqu'il a refroidi, la graisse remonte à la surface et forme une pellicule qu'on peut retirer à la cuiller). On fait bouillir au moins 10 mn avant tout nouveau service, que le plat ait été congelé ou conservé au frigo.

Par ailleurs, la viande comme le bouillon peuvent servir à de nombreuses autres recettes. Par exemple :
- Pour le bouillon : ma soupe Phô
- Pour la viande : hâchis parmentier

Une version simplifiée du poulet tandoori, préparée par mon homme. Délicieuse et assez authentique avec les accompagnements proposés. Pour les courageux, Saveurs du Monde propose les recettes traditionnelles.

Pour 2 personnes :
- 150 à 200g de blanc de poulet, coupé en bouchées
- 2 cuillers à soupe de sauce tandoori toute prête (Pataks ou Sherwood)
- 1 yaourt nature
- 150ml de crème de coco
- un peu d'huile d'olive

Préparation : 10mn
Cuisson : 30mn

Réalisation :
Faire revenir le poulet dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Ajouter la sauce tandoori, la crème de coco, le yaourt. Bien mélanger et laisser réduire à feu doux pendant 15 à 20mn. La sauce doit être consistante.
Servir avec un riz basmati préparé en méthode pilaf, du raïta et de la salade d'oignons .

Pour une tarte :
- un rouleau de pâte feuilletée prête à étaler
- 6 ou 7 belles tomates
- 4 boules de mozarella
- une belle branche de basilic
- sel et poivre

Préparation : 15mn
Cuisson : 30mn

Réalisation :
Pour réussir cette recette, il faut réaliser la cuisson en deux temps. On commence par une cuisson "à blanc", c'est à dire sans garniture. Ce principe évite de cuire trop longtemps les tomates et de détremper la pâte.
Préchauffer le four à la température indiquée sur le mode d'emploi du fond de tarte. Etaler la pâte dans le moule, la piquer avec une fourchette. Poser une feuille de papier alu garnie de lentilles ou de haricots pour que la pâte ne gonfle pas. Enfourner pour 15mn, ou la moitié de la durée de cuisson total indiquée sur le mode d'emploi de la pâte.
Pendant ce temps, trancher les tomates et la mozarella en rondelles pas trop minces.
Lorsque la précuisson de la pâte est terminée, laisser refroidir quelques minutes avant de garnir, en alternant les tranches de tomates et de mozarella. Terminer par les feuilles de basilic entières.
Remettre au four pour 15mn.

Je suis tombée sur cette recette en cherchant comment employer le reblochon qui restait d'un plateau de fromage un peu trop copieux.
Verdict : simple à réaliser, et très sympa.

Il fait froid ? C'est l'occasion de mijoter un de ces plats traditionnels qui "tiennent au corps"... et présentent en outre l'avantage de faire consommer un large éventail de légumes de saison, composante essentielle de l'équilibre diététique. La fameuse Maïté dit de la garbure que "la louche y tient debout toute seule dans la soupière"... et il est certain qu'il n'est pas nécessaire de prévoir d'autre plat pour composer le repas ! Ma recette s'inspire en partie de la sienne, que j'ai aménagée avec deux autres et ma touche personnelle. Traditionnellement, la garbure se prépare avec l'os d'un vieux jambon sec, et des abattis de volaille. Il est bien évident que si vous préparez vous-même vos confits, vous y mettrez avec bonheur les ailerons, les cous, et les carcasses de vos canards ou de vos oies. Comme je n'ai pas trouvé de manchons de canard, j'ai mis des cuisses confites : c'est du luxe, mais c'est bon !

Ingrédients pour 4 personnes
- 6 carottes
- 3 navets
- 1 ou 2 poireaux
- 1/4 de chou vert
- 1 ou 2 pommes de terre (facultatif)
- 1 oignon
- 1 branche de céleri (ou juste les feuilles)
- 4 gousses d'ail entières
- 200g de haricots blancs
- 4 manchons ou cuisses de canard confits avec leur graisse
- 1 cube de bouillon de volaille
- sel et poivre

Préparation : 30mn
Cuisson : 1 heure

Réalisation
La veille, mettre les haricots blancs à tremper dans l'eau froide.
Egoutter les haricots, et les mettre à cuire dans une grande cocotte pendant 10mn avec 2 litres d'eau et le cube de bouillon.
Pendant ce temps, laver et parer les légumes. Le poireau et la branche de céleri sont coupés en tronçons, les carottes, navets et pommes de terre en morceaux de taille moyenne, l'oignon peut être laissé entier ou émincé. Le chou est effeuillé, et les feuilles recoupées si elles sont grandes.
Mettre les légumes dans la cocotte, et ajouter pour finir le confit de canard avec sa graisse. Saler et poivrer.
Laisser cuire à tout petit bouillon pendant 45 à 50mn, et servir dans des grands bols, en prenant garde de ne pas effriter la viande, qui se défait facilement.

S'il vous reste du bouillon, vous pouvez le consommer en soupe le lendemain, mais attention, comme tous les bouillons de viande, il faut le refroidir très rapidement après cuisson, le dégraisser à la cuiller et le faire bouillir 10mn avant de le consommer (dans les 48h maxi).

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