La Cuisine d'EclatDuSoleil

Excellents pour accompagner une viande rouge, mais aussi... le poisson, une simple sole grillée par exemple, je prépare souvent les cèpes selon cette recette traditionnelle, qui nécessite bien sûrs des champignons frais.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de cèpes bordelais à tête brune, pas trop gros
- 3 échalottes
- une petite botte de persil
- huile d'olive

Préparation : 30mn
Cuisson : 25mn

Réalisation :
Nettoyer les cèpes si possible sans les laver, et surtout sans les laisser tremper dans l'eau.
Séparer les pieds des chapeaux.
Escaloper les chapeaux en coupant les tranches en diagonale, et le jeter dans la poële chaude avec de l'huile d'olive.
Pendant ce temps, hâcher ensemble les pieds, les échalottes épluchées, le persil lavé et équeuté. Ajouter dans la poële, avec un peu d'huile supplémentaire si les chapeaux on tout bu.
Pour le dressage, disposer d'abord les chapeaux, puis napper avec le hâchis.

Une recette d'Alain Passard volée dans "Elle à table" de ce mois-ci.

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 belles endives
- 1 belle pomme croquante
- 60g de beurre demi-sel

Préparation : 10mn
Cuisson : 40mn

Réalisation
Laver les endives, les égoutter et les fendre en deux dans le sens de la longueur.
Laver, essuyer et couper la pomme sans la peler, en quatre quartiers, puis en fines lamelles.
Glisser les lamelles de pomme entre les feuilles des endives.
Faire chauffer une grande poêle sur feu très doux. Faire fondre le beurre, et déposer les endives (face intérieure sur le beurre chaud). Faire cuire les endives 40 mn en les retournant à mi-cuisson.

On peut remplacer les lamelles de pomme par des lamelles de poire, et déglacer au vinaigre de cidre.
Ces endives peuvent notamment accompagner un foie gras chaud.

En accompagnement des gambas au punch de gingembre et lait de coco.

Ingrédients pour 4 personnes
- 500g de pousses d'épinards
- 1 gros avocat pas trop mûr
- 1 piment doux (facultatif)
- 1 gousse d'ail
- 1 cuiller à café de sucre de canne
- 3 cuillers à soupe d'huile d'olive
- 1 cuiller à café de fleur de sel
- 1 cuiller à café de poivre moulu

Préparation : 10mn
Cuisson : 5 mn

Réalisation
Mélanger sel, sucre et poivre, et réserver.
Equeuter et laver les pousses d'épinards. Les égoutter complètement.
Eplucher l'ail et émincer la gousse finement
Couper le piment en petits morceaux.
Ouvrir l'avocat, le dénoyauter et le couper en tranches de 2 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
Dans une poële chaude, faire revenir les épinards dans l'huile d'olive à feu vif, avec l'ail et le piment.
Ajouter le mélange sel, poivre, sucre. Mélanger et retirer les épinards. Réserver au chaud et remplacer par les tranches d'avocat, à faire dorer 1 mn de chaque côté.
Servir avec les épinards.

Ingrédients pour 6 personnes

- 4 bottes de petits navets ronds, soit environ 2 kg
- 100 g de beurre
- sel
- 2 cuillerées à soupe de sucre

Préparation : 10 mn
Cuisson : 50 mn

Réalisation

N'épluchez pas les navets nouveaux.
Faites-les blanchir à l'eau salée en les couvrant largement jusqu'à ce qu'une aiguille à brider les traverse. Egouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une poêle à fond large, mettez-y les navets sèches, faites-les dorer doucement.

Quand ils commencent à prendre couleur, saupoudrez-les de sucre.
Continuez à les faire dorer et glacer à feu modéré en secouant souvent la sauteuse.

Si les navets sont destinés à accompagner une viande rôtie ou braisée, arrosez-les de son jus avant de servir. Vous pouvez aussi utiliser un bouillon de viande ou un fond de veau (maison, c'est l'idéal, mais un cube ou une poudre font aussi l'affaire quand on est pressé).

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