La Cuisine d'EclatDuSoleil

Une recette d'Alain Passard volée dans "Elle à table" de ce mois-ci.

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 belles endives
- 1 belle pomme croquante
- 60g de beurre demi-sel

Préparation : 10mn
Cuisson : 40mn

Réalisation
Laver les endives, les égoutter et les fendre en deux dans le sens de la longueur.
Laver, essuyer et couper la pomme sans la peler, en quatre quartiers, puis en fines lamelles.
Glisser les lamelles de pomme entre les feuilles des endives.
Faire chauffer une grande poêle sur feu très doux. Faire fondre le beurre, et déposer les endives (face intérieure sur le beurre chaud). Faire cuire les endives 40 mn en les retournant à mi-cuisson.

On peut remplacer les lamelles de pomme par des lamelles de poire, et déglacer au vinaigre de cidre.
Ces endives peuvent notamment accompagner un foie gras chaud.

Ingrédients pour 2 personnes
- 2 pavés de saumon sauvage avec la peau, de 120 g chacun
- 4 jeunes poireaux
- 1 jus de citron vert
- 1 cuiller à soupe de nuoc-mâm
- 4 oignons nouveaux
- 1 cm de gingembre frais
- un peu de piment frais
- 5 brins de coriandre
- 1 cuiller à soupe d'huile d'olive

Préparation : 10mn
Cuisson : 10mn

Réalisation
Détailler les blancs de poireau en tronçons de 1 cm, les rincer sous l'eau et réserver.
Peler et hâcher grossièrement les oignons. Peler et hâcher finement le gingembre. Hâcher encore plus fin le piment.
Verser l'huile d'olive dans une casserole, faire suer les oignons doucement jusqu'à ce qui'ls soient translucides. Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson 2 mn, puis verser le jus de citron, le nuoc-mâm et le piment. Saler, poivrer et laisser refroidir.
Faire cuire les poireaux au cuit-vapeur.
Cuire les pavés de saumon 5mn dans une poêle anti-adhésive, côté peau sur le fond de la poêle. Couvrir en fin de cuisson.
Faire tiédir la sauce. Lorsque les pavés sont cuits, ôter la peau, saler, poivrer.
Servir avec les poireaux napés de sauce tiède et de coriandre.

Je viens de tester... et cette recette est vraiment délicieuse, goûteuse et originale : à faire quand vous recevez des amis !
Mes petits aménagements perso :
- Pour une fois, je conseille vraiment de préparer la recette avec des lentilles sèches (j'ai utilisé des "bio") et pas avec une conserve : le temps de cuisson permet aux aromates de bien se mêler... et d'ailleurs ils feront embaumer votre cuisine.
- Par contre, à mon avis, il n'est pas nécessaire d'ajouter de sel : les cubes de bouillon de volaille sont salés, et le saumon fumé aussi. Le poivre en revanche relève le goût de l'ensemble, à mouliner à la dernière minute avant de servir.
- Comme il me restait de la crème épaisse, je n'ai pas fait de chantilly, je me suis contentée de déposer 1/2 cuiller à soupe de crème sur chaque portion : ça le fait aussi, et ça fait gagner du temps.

Ingrédients pour 4 personnes
- 200g de lentilles du Puy
- 200g de dos de saumon fumé (ou des dés de saumon tout prêts sous vide)
- 1 blanc de poireau
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 1 jus de citron
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (2 branches de thym et 1 feuille de laurier)
- 1 cuiller à soupe rase de curry en poudre
- 10cl de crème liquide entière UHT très froide

Préparation : 20mn
Cuisson : 20mn

Réalisation
Laver le blanc de poireau et le couper en tronçons.
Mettre les lentilles dans une grande casserole. Ajouter 1 l d'eau froide avec les tablettes de bouillons émiettées, les tronçons de poireau, le jus de citron, la gousse d'ail pelée et dégermée, le bouquet garni.
Couvrir, porter à ébullition et laisser cuire 20mn environ.
Retirer le bouquet garni et mixer les lentilles avec leur jus de cuisson. Ajouter le curry, saler et poivrer. Réserver au chaud.
Couper le pavé de saumon en petits dés.
Monter la crème en chantilly, saler et poivrer au moulin.
Verser la crème de lentilles dans des assiettes creuses, répartir dessus la chantilly et les dés de saumon. Donner un dernier tour de moulin à poivre, et servir sans attendre.

Ce hachis parmentier est à préparer avec un reste de pot-au-feu, l'une de mes recettes favorites des dimanches d'hiver. 

Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de pommes de terre bintje
- 750g de boeuf cuit en pot-au-feu
- 10 à 15cl de bouillon de pot-au-feu
- 3 pincées de piment d'Espelette
- 2 cuillers à soupe de persil ciselé
- 2 cuillers à soupe d'amande hâchées
- 2 noix de beurre

Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn

Réalisation
Brosser les pommes de terre sous l'eau, et les mettre dans l'eau salée. Porter à ébullition, et laisser cuire 20 mn, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Emietter la viande. Ajouter le persil, sel, poivre et piment d'Espelette. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 180° (Th 6).
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler et les passer à la moulinette. Incorporer suffisamment de bouillon, en remuant avec une spatule, pour réaliser une purée bien souple.
Etaler une fine couche de purée dans un plat à gratin. Parsemer de la moitié des amandes hâchées. Etaler dessus le hâchis de viande. Couvrir du reste de purée. Lisser à la spatule et parsemer du reste d'amandes.
Glisser au four pendant 20 mn, jusqu'à ce que la surface soit dorée, et servir dans le plat de cuisson.

Servir avec une salade croquante : romaine, fenouil en fines lamelles, assaisonnée d'huile d'olive et de quelques gouttes d'huile de noix.

Je fus longtemps la "reine de la mousse au chocolat" : nous faisions des concours avec des amis lors de dîners où chacun apportait son plat. J'en fais moins souvent maintenant, mais je viens de trouver cette recette, qui ma foi me donne envie de refaire de la mousse...

Ingrédients pour 4 personnes
- 175g de chocolat très noir
- 1 cuiller à soupe de graines de coriandre
- 1 cuiller à café de cumin en graines
- 1 pincée de noix de muscade
- 1/2 cuiller à café de piment en poudre
- 3 cuillers à soupe de guignolet
- 50 g de sucre
- 2 oeufs + 3 blancs
- 15 cl de crème fouettée
- quelques copeaux de chocolat

Préparation : 35mn
Repos : 2 à 3 h

Réalisation
Faire fondre le chocolat en morceaux au bain marie.
Dans une poêle anti-adhésive très chaude, faire griller la coriandre et le cumin pendant 1mn. Ecraser au mortier et mélanger avec la muscade et le piment.
Ajouter les épices et le guignolet au chocolat fondu.
Battre les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre. Fouetter la crème en chantilly.
Ajouter les deux jaunes d'oeuf au chocolat fondu. Mélanger, puis incorporer délicatement les blancs en neige et la chantilly.
Verser dans un saladier et laisser reposer 2/3 heures au réfrigérateur. Décorer avec quelques copeaux de chocolat.

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