Cuisinez végétarien

2 échalotes hachées menu
150g de lentilles vertes du Puy
1 cube de bouillon végétal
estragon et basilic
sel-poivre
1 c. à c. de moutarde
1 c. à s. de vinaigre
3 c. à s. d’huile de soja
6 carottes coupées en dés
1 sachet d’agar agar (4g)
1 dl de lait de soja non sucré
30g de margarine végétale
1/2 dl de jus d’orange
ciboulette hachée 
 
Faire bouillir 1 litre d’eau avec la moitié du cube de bouillon végétal, de l’estragon et un peu de basilic. Y faire cuire les lentilles et les échalotes jusqu’à ce qu’elle soient tendres (plus ou moins 15 minutes). Les égoutter et laisser refroidir complètement. 

Recouvrir les carottes d’eau et les faire cuire à gros bouillons, avec le reste du cube de bouillon végétal, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent. Egoutter les carottes en récupérant le jus de cuisson. Mixer les carottes, saler et poivrer la préparation et réserver. 

Préparer une vinaigrette avec la moutarde, du sel, du poivre, l’huile et le vinaigre et l’ajouter aux lentilles. 

Chauffer 350ml de jus de cuisson, lui mélanger l’agar agar en fouettant et amener à ébullition pendant quelques instants. Verser les 2/3 de cette liaison dans la préparation aux carottes et le reste dans les lentilles. 

Tasser dans des ramequins huilés une couche épaisse de purée de carottes, et terminer par une couche de lentilles. Placer les ramequins au réfrigérateur. 

Chauffer le reste de jus de cuisson des carottes avec le lait de soja, faire cuire à feu doux et incorporer petit à petit la margarine végétale. Saler et poivrer la sauce. Au dernier moment, ajouter le jus d’orange. 

Servir les tartares sur un lit de sauce à l’orange, parsemés de pluches de ciboulette. 

Remarque : pour démouler les tartares, passer une lame mouillée tout au autour du ramequin. Poser une planche au-dessus et renverser d’un coup. Reconstituer éventuellement à la main, puis renverser à nouveau sur les assiettes de service.

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Brochettes :
1 poivron vert
1 poivron jaune
Rondelles d’oignons
1 courgette
Tomates cerises
Huile d’olive
Paprika-poivre-sel
Origan et basilic frais hachés
Thym et sarriette séchés
1 gousse d’ail écrasée

Taboulé :
250g de semoule de blé
2 poivrons hachés menu (rouge et jaune)
2 carottes hachées menu
1 oignon haché menu
2 tomates hachées menu
1/2 concombre haché menu
1 c. à c. de moutarde
un bouquet de persil et de ciboulette hachés
un bouquet de menthe hachée
huile-vinaigre
jus de citron
sel-poivre 
 
Réunir dans un saladier tous les légumes du taboulé, l’assaisonnement et la semoule. Bien mélanger et laisser une nuit au réfrigérateur.

Couper les légumes des brochettes (sauf les tomates cerises) en gros morceaux et les faire mariner dans de l’huile d’olive, avec les aromates, les épices et l’ail, pendant une nuit également, au réfrigérateur.

Le lendemain, disposer joliment les morceaux de légumes sur des piques à brochettes. Préchauffer le four (ou le barbecue) et les faire griller. Servir sur le taboulé.

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3 bulbes de fenouil coupés en dés
1 oignon haché
4 pommes de terre en dés
1 c. à s. de graines de fenouil
bouillon de légumes
sel-poivre
1 c. à s. d’huile d’arachide
2 dl de lait de soja non sucré 
 
Chauffer l’huile dans une casserole à pression, y faire revenir les graines de fenouil et les légumes pendant quelques instants. Couvrir de bouillon de légumes, assaisonner selon le goût et faire cuire pendant une demi-heure (ou une heure dans une casserole classique). Passer le potage au chinois, pour éliminer les fils du fenouil. Au moment de servir, ajouter le lait de soja.

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200g de biscuits speculoos ou autres biscuits secs
50g de margarine végétale
200g de yaourt au soja nature
60g de sucre
un sachet de sucre vanillé
150g de chocolat noir
250ml de lait de soja sucré
1 sachet d’agar agar (4g)
1 gros bouquet de menthe 
 
Ecraser les biscuits, faire fondre la margarine et mélanger le tout jusqu’à obtenir une masse collante (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Tasser cette préparation au fond d’un moule (si vous n’en possédez pas, découper des bandes de carton de 6cm de hauteur, les agrafer pour en faire un cercle et les recouvrir de papier aluminium. Placer ce « moule » sur le plat de service et le remplir de la préparation).

Faire fondre la moitié du chocolat au bain-marie. Dans une terrine, fouetter ensemble les sucres et le yaourt. Réserver une dizaine de belles feuilles de menthe, et hacher le reste le plus finement possible. Incorporer la menthe hachée au yaourt. Chauffer le lait de soja, lui ajouter l’agar agar et fouetter jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition. Baisser le feu, laisser cuire quelques minutes, puis verser le tout dans le yaourt et mélanger soigneusement. Quand le chocolat est fondu, l’ajouter également au yaourt et verser ensuite le mélange dans le moule, sur la couche de biscuits écrasés. Laisser prendre au réfrigérateur.

Faire fondre le reste du chocolat au bain-marie. Préparer une surface plane et lisse, par exemple, le dos de la plaque à pâtisserie. Dès que le chocolat est fondu, en verser un peu dessus et avec un ustensile plat, l’étendre le plus finement possible (1mm). Déposer dessus des feuilles de menthe, et couler une nouvelle couche de chocolat fondu, la plus fine possible. Laisser refroidir un quart d’heure environ (cela dépend de la température de la pièce). Quand le chocolat est pris, mais pas encore complètement durci, le décoller à l’aide d’une spatule, par gros morceaux. Piquer ces morceaux rustiques de chocolat de façon décorative, au-dessus du gâteau.

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4 bouquets de brocoli
100g de céleri rave râpé
50g de tofu
1 c. à c. de moutarde
1 c. à s. d’huile de tournesol
1 c. à c. de vinaigre
sel-poivre
4 abricots secs
1/2 litre de lait de soja non sucré
1 sachet d’agar agar (4g)
 
Cuire à la vapeur les bouquets de brocolis. Mixer le tofu et le céleri rave, avec la moutarde et un peu de lait de soja. Ajouter l’assaisonnement, et les abricots coupés en morceaux. Chauffer le reste du lait de soja avec l’agar agar et porter à ébullition en fouettant. Le mélanger ensuite à la crème de céleri rave. Huiler un moule à cake, déposer au fond un papier sulfurisé et verser la moitié de la crème. Disposer les bouquets de brocolis, puis verser le reste. Laisser prendre au frigo pendant quelques heures avant de consommer.

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